Endlich wissen wir, warum Blasen in Champagner in einer geraden Linie aufsteigen

Blasen in Champagner und anderen kohlensäurehaltigen Getränken können dank Chemikalien, die diesen Getränken auch ihren Geschmack verleihen, in geraden Säulen aufsteigen.

Jede Blase in einer Flüssigkeit erzeugt beim Aufsteigen eine Spur dahinter, und andere Blasen können von dieser Spur umhergeschleudert werden. Doch bei Champagner schaffen es die Blasen, in stetigen vertikalen Säulen vom Boden eines Glases aufzusteigen, ohne aus der Bahn geworfen zu werden.

Robert Zenit an der Brown University in Rhode Island und seine Kollegen entfernten das Gas aus kohlensäurehaltigen Getränken wie kohlensäurehaltigem Wasser, Bier und Champagner. Dann gossen sie die Flüssigkeiten in einen dünnen rechteckigen Tank mit einer Nadel am Boden, pumpten Luftstöße durch die Nadel und zeichneten auf, wie sie aufstiegen.

Die Forscher kombinierten diese Beobachtungen mit einem mathematischen Modell, das beschreibt, wie bestimmte Eigenschaften von Flüssigkeiten das Ausmaß der Verwirbelung bestimmen, die in der Nähe einer Blase auftritt. Die Forscher fanden zwei Eigenschaften, die die Verwirbelung antreiben: die Größe der Blasen und die Konzentration von Molekülen, die als Tenside bezeichnet werden. Dazu gehören die Fettsäuren, die Champagner seine fruchtige Note verleihen, und Proteine, die zum Biergeschmack beitragen. Indem sie an den Blasen haften, können diese Moleküle verändern, wie stark sich die Oberfläche der Blasen bewegen kann.

Große, elliptische Blasen und Blasen, die mit Tensiden beschichtet sind, fördern eine stärkere Verwirbelung, wodurch die Nachströmungen benachbarter Blasen ausreichend unterbrochen werden, um ein seitliches Klopfen zu verhindern. Dadurch steigen die Blasen in stabilen, vertikalen Ketten übereinander auf. Blasen in Champagner sind normalerweise so klein, dass sie normalerweise keine stetigen Säulen bilden würden, aber dank der Fettsäuren im Schaumwein tun sie es.

Das Zusammenspiel zwischen Tensiden und Blasen zu verstehen, ist kompliziert, da die Bewegung der Blasen die Konzentration der Tenside verändern kann, indem sie sie in der Flüssigkeit verteilen, sagt er Stéphane Dorbolo an der Universität Lüttich in Belgien. Erkenntnisse wie die der neuen Studie könnten auch Auswirkungen auf kohlensäurefreie Getränke wie Whisky haben, bei denen Handelsexperten den Alkoholgehalt bereits schätzen, indem sie Flaschen schütteln und sehen, wie sie sprudeln, sagt er.

Gerard Liger-Belair an der Universität Reims Champagne-Ardenne in Frankreich sagt, dass das Verständnis des Verhaltens von Gruppen von Blasen auch für industrielle Prozesse wie die Schaumflotation wichtig ist, bei der Blasenbildung verwendet wird, um verschiedene Partikel zu trennen, die in Wasser gemischt sind.

Zeitschriftenreferenz: Flüssigkeiten zur körperlichen Überprüfung, im Druck